CONOCIENDO A SACHA
“El mío es el único restaurante que conozco donde los clientes llamaron a la policía para echar al dueño”
En el madrileño barrio de Chamartín, Sacha Hormaechea lleva más de 30 años haciendo que sus clientes de siempre, y los que llegan por primera vez, se sientan como en casa en su restaurante, el mismo que pusieron en marcha sus padres y que lleva su nombre. Este pequeño y acogedor bistró francés es uno de esos lugares donde cada vez que vas tienes que probar una cosa diferente dejándote llevar por las propuestas del día, siempre producto fresco y de temporada. Sacha ofrece una cocina sencilla y de alta calidad a partir del mejor producto y con un chispazo creativo. Su carta es variada y muy sugerente con marcadas raíces gallegas, herencia de su madre, e influencias de la cocina vasca y catalana.
Cocinero, fotógrafo y cineasta, este peculiar chef ha desarrollado con pasión estas tres facetas que le hacen único en la cocina española. Sacha ha venido a visitar Petra Mora y mientras llena su cesta responde a nuestras preguntas.
PM – ¿Quién te introdujo en el mundo de la cocina?
S – Carlos y Pitila, mis padres , que fundaron el restaurante y todavía no sé por qué.
PM – ¿Qué es lo que más te gusta de ser cocinero?
S – Que el estómago es el que hace feliz al corazón.
PM – ¿Comer o cocinar?
S – ¿A quién quieres más, a papá o a mamá? Cocinar para los demás y comer lo que cocinan los demás.
PM – Tus imprescindibles en la cocina.
S – Aceite de oliva , cebolla, ajo, tomate, sal y huevos. Con esta base puedes crear el mundo. Además de berberechos, sardinas, patatas y hierbas… todas las que entren por la cocina.
PM – ¿Comida favorita?
S – Me alegra que me haga esa pregunta. Seria más fácil preguntarme cual nos es mi comida favorita.
PM – Una anécdota de tu restaurante…
S – Es el único restaurante que yo conozco en donde los clientes llamaron a la policía para echar al dueño
PM – ¿Tu plato estrella?
S – Sin lugar a duda, de la herencia, las ostras escabechadas. De lo reciente, el tuétano asado.
PM – Shopping gastronómico, ¿a dónde vamos?
S – A cualquier lugar que tenga un buen mercado, desde México a Lima pasando por París, Nueva York, Santiago de Compostela, Donosti, Madrid, Valencia, Barcelona, Huelva, Cádiz o Segovia; puedo seguir…
PM – ¿Y con quién te gustaría compartir mesa?
S – De personajes, Álvaro Cunqueiro sin lugar a dudas y Robert Capa.
PM – ¿Qué te abre el apetito?
S – El buen humor, los amigos y un paseo por el campo con mi perro.
PM – ¿Cuál es el mejor halago que te han hecho?
S – Cada día me hacen uno, qué mejor halago que el de aquella persona que te llama para reservar o viene a comer y no conoces de nada. Tiene mil opciones y te llama a ti, estás en la cabeza de alguien que no conoces, ¿eso no es un halago?
PM – ¿Te consideras clásico o moderno?
S – Ni clásico ni moderno, “nueva tradición” sería el término.
PM – ¿Tu restaurante perfecto?
S – El que guardas en la memoria, el que pasa a formar parte de los momentos que uno no quiere olvidar.
PM – Cuál es el mejor vino que has descorchado, cuándo y con quién.
S – Algún oporto Tordiz y vintage y una botella de champagne Magnum del 64 que estaba perfecto. Y alguna botella con Mariano García y, como no, las que abrimos Emilio Rojo y yo.
PM – ¿Cómo se te conquista por el estómago?
S – Con la sencillez y la ilusión de querer darme de comer.
PM – ¿Una receta?
S – Coger una conserva de almejas, verter el jugo en una coctelera. Repartir las almejas en 4 copas. Añadir a la coctelera su jugo, hielo, el jugo de uno o medio limón, dos golpes de pimienta, una cucharada de clara de huevo y aromatizar con un poco de ginebra. Agitar bien y servir como aperitivo de una comida con amigos y sobremesa.
PM – ¿Una canción para nuestra tienda?
S – “Malos tiempos para la lírica”.
PM – ¿Tu producto favorito Petra Mora?
S – Difícil, tengo mucho que descubrir. La carne, la crema de maíz, los quesos, la presa embutida, las conservas, el puré de castañas, alguna de las pastas… ¡y los aceites!
RECOMENDACIONES (Que no te puedes perder)
ENTRANTES
Berberechos, ostras escabechadas, empanadas o la tortilla de patata manchada (de chorizo). Langostinos alistados de Huelva, gambas de taberna.
PRIMEROS
Tuétano y salpicón xeitoso. Falsa lasaña de erizos de mar o de txangurro y anchoas con pan con tomate. Patatas guisadas con níscalos, tortilla de boquerones, brocheta de rape con langostinos, sopa de cebolla.
SEGUNDOS
Caldeirada de bertorella con raya o la bullabesa, taco de atún ibérico, raya a la mantequilla negra, tartare de ternera brava.
POSTRES
Filloas a la crema pastelera con piña.
Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 (entrada por Juan Ramón Jiménez 37). Madrid.
Metro / Zona: Cuzco / Parque San Fernando.
Teléfono: 91 345 59 52.
Horario: De 13h a 16h y de 21h a a 00h.
Cierra: Domingos, festivos, Semana Santa y agosto.
Precio: 60 €. Menú degustación: 60 €.
Ver más entrevistas
