La trufa negra es el producto estacional más preciado del invierno, nos encanta degustarla en todo tipo de platos, pero a veces echamos en falta recetas con este manjar. En Petra Mora esta Navidad, hemos contado con el experto trufero Javier Alonso para una selección de la mejor trufa negra, nuestra tuber melanosporum fresca. Recíbela en tu casa sin cepillar, conservando así su aroma y su sabor desde el origen, y disfruta de ella en tus menús navideños. Para completar la experiencia gastronómica, te proponemos recetas con estrella, de la mano de los mejores chefs del panorama nacional, como esta pularda trufada de David Yárnoz.
¿Qué vas a encontrar en este post?
El chef David Yárnoz
David Yárnoz es un cocinero con identidad propia, inquieto, obsesionado con la búsqueda de la cocina bien hecha. El equilibrio, las emociones, y la reflexión en sus platos muestran la evolución de su cocina, alejada de modas y convencionalismos. Destaca por sus deslumbrantes armonías y su sensibilidad creativa, talentos que ha decidido compartir con Petra Mora en esta impresionante receta de pularda trufada. ¿Quieres saber más sobre el origen del que será tu plato estrella esta Navidad?
Verás, David descubrió su pasión por la cocina de la mano de su mentor, Luis Irizar, y en 2004 se hizo cargo de Molino de Urdániz, un restaurante familiar coqueto con dos estrellas Michelin que ocupa el antiguo molino de la localidad navarra de Urdániz, en pleno recorrido de una de las vías más peregrinadas del Camino de Santiago, la que parte desde Roncesvalles.
David Yárnoz forma parte de historia de la culinaria de Navarra, ya que logró, con Molino de Urdániz, el hito de convertirse en el primer restaurante de la comunidad con dos estrellas. Pero no es el único logro que lleva su firma, ya que el pasado 2019 inauguró el restaurante Molino de Urdániz en Taiwán, situado en el hotel de lujo Musa de Taipéi. Una réplica de su cocina a 10.474 km de distancia que ofrece al comensal la mayoría de los platos que se pueden encontrar en la “casa madre”. Un proyecto con el que conquistó su tercera estrella Michelin, pasando a formar parte del reducido grupo de cocineros españoles que acumulan tres distinciones.
Receta de pularda trufada de David Yárnoz
¿Qué necesitaremos para la pularda trufada de David Yárnoz?
Desarrollaremos la receta en tres pasos: la crema de trufa, la pechuga de pularda, y el fondo de pularda. ¡Vamos allá!
Ingredientes
Ingredientes para el fondo de ave:
- 12 unidades de carcasas de ave
- media pata de ternera
- 1 cebolla
- 2 puerros
- 4 zanahorias
- 0,5 L de vino blanco
- 0,5 L de vino tinto
- 0,125 L de brandy
- y 20 L de agua.
Ingredientes para la pularda:
- 1 pularda,
- 30 g de mantequilla ahumada
- 2 unidades de romero
- 2 unidades de tomillo
- 2 hojas de salvia
- sal
- y pimienta.
Ingredientes para la crema de trufa:
- 25 g de tuber melanosporum -la trufa negra por excelencia-
- 80 ml de glasa de ave
- 10 ml de vinagre de manzana
- aceite neutro
- sal
- y pimienta
Ingredientes para el crujiente:
- pieles de pollo
- glasa
- sal
- y pimienta
Y por último, cerraremos la lista de ingredientes con más tuber melanosporum, sal en escama y pimienta negra recién molida.
¿Lo tienes todo? Bien, ¡pues vamos allá! David Yárnoz nos explica la receta paso a paso, para que disfrutes de cada una de las etapas del cocinado de este plato tan especial antes de llegar al mejor momento, el de degustarlo.
Modo de preparación
Comenzaremos con la preparación del caldo de ave: Lavaremos y pelaremos la verdura, trocearemos y pocharemos en una marmita, y por otro lado limpiaremos y eliminaremos cualquier exceso de grasa de las carcasa de las aves. Marcaremos en una sartén -aunque también podemos realizar esta operación en un horno- hasta lograr un tostado uniforme, e incorporaremos las carcasas a la marmita en la que tenemos la verdura pochada. Cuando terminemos de marcar las carcasas desglasaremos la sartén -o bandejas de horno- con los vinos, lo dejaremos reducir y verteremos en la misma marmita. Calentaremos el brandi y flambearemos las carcasas. Ahora toca mojar y dejar cocer -lentamente- durante 12 horas.
¿Y después? Colar, abatir y desglasar. Pochar con mantequilla 5 cebollas cortadas en juliana, incorporar el caldo colado y desgrasado, y reducir hasta quedarnos con un tercio del volumen inicial. Colaremos y reservaremos. Con este fondo desglasaremos las sartenes donde marquemos las pulardas, junto con unas chalotas, mantequilla y pimienta en grano.
Vamos ahora a preparar la pularda: para ello, comenzaremos por flamear el ave, vaciar los interiores del animal, cortar la cabeza desde el cuello y la reservaremos. Separamos los muslos con cuidado de no dañar la piel de las pechugas -reservaremos los muslos para otras elaboraciones-. Separaremos la parte inferior de la carcasa de la superior con las dos pechugas, manteniéndolas con su carcasa -ya que la inferior, junto con las alas y el cuello, lo utilizaremos para elaborar el jugo-.
Separamos ligeramente y con mucho cuidado de no dañar la piel de las pechugas, lo suficiente para poder introducir unas láminas de trufa entre la piel y la carne de la pechuga, y ahora, toca salpimentar la pieza y envasar las pechugas individualmente, en bolsas de vacío para cocción, con mantequilla ahumada, romero, tomillo y unas hojas de salvia.
Coceremos durante 35 minutos a 65ºC -lo podemos hacer en un Roner o en un horno a vapor-, y una vez terminada la primera cocción, sacaremos de la bolsa la pechuga y marcaremos por el lado de la piel con una cucharada de mantequilla avellana, dejaremos reposar antes de deshuesar totalmente la pechuga. Desglasaremos esa sartén con unas chalotas, pimienta y el jugo de ave que hemos elaborado anteriormente para obtener la salsa.
Nuestro plato ya está casi listo, pero falta un detalle imprescindible, la crema de trufa: Para conseguirla, en un vaso de batidora trituraremos la trufa junto con una cucharada de glasa de ave atemperada y el vinagre de manzana, incorporaremos el aceite en hilo, hasta lograr la emulsión, y corregiremos el sazonamiento.
Vamos con el toque de la piel crujiente, algo clave cuando degustemos posteriormente la elaboración: retiraremos el exceso de grasa de la parte interior de las pieles, y después procederemos a deshidratarlas hasta que estén totalmente secas. Con la ayuda de dos cacillos freiremos a temperatura controlada, dándoles forma, y terminaremos la fritura en otro aceite más caliente. Finalmente, pintaremos con la glasa y procederemos a sal pimentar antes de emplatar.
Emplatado
¡Casi está listo! Vamos con la presentación: Colocaremos en la base del plato una cucharada de la crema de trufa, sobre ésta situaremos la pechuga de la pularda; cubriremos todo con la piel glaseada y terminaremos con la salsa y láminas de trufa.
Sí, ya lo tienes, un plato de David Yárnoz para disfrutar de una maravillosa pularda trufada tanto en la cocina como en la mesa. La ocasión perfecta para degustar la maravillosa trufa negra, pero sabemos que te dejará con ganas de más. Es por ello que hemos preparado muchas más recetas para ti de la mano de los mejores chefs del panorama nacional. Para que desarrolles tu pasión por la alta cocina disfrutando de la mejor materia prima, la que te ofrecemos en Petra Mora.
