¿Sabes qué es un queso de leche cruda?

Queso de leche cruda do país da Josefa
Queixo do país da Josefa

Si has llegado hasta aquí, es porque quizá no lo sabes, pero te encantan. Los quesos de leche cruda son quesos de producción artesanal con un aroma, sabor y textura genuinos, capaces de trasladarte directamente al origen.

Comencemos por el principio: el queso. Este manjar es uno de los alimentos más antiguos que se conocen, pues aunque su historia está llena de suposiciones, se tiene constancia de su existencia desde hace más de 7.000 años. Hoy en día disfrutamos de quesos de vaca, cabra, oveja, búfala…

Y es que lo cierto es que para los verdaderos turófilos —amantes del queso—, uno de sus puntos fuertes es, precisamente, la gran cantidad de tipos de queso que existen. Hoy nos centraremos en uno de ellos: los quesos de leche cruda.

Diferencias entre quesos de leche cruda o pasteurizada

Para la elaboración del queso, puede emplearse leche pasteurizada —es decir, después de un proceso de calentamiento a una temperatura a partir de 72º C—, o cruda —cuando se calienta tan solo entre 32 y 35º—.

Pero ojo, no es lo mismo hablar del consumo de leche cruda que de su utilización en la elaboración de quesos. En el primer caso pueden existir importantes riesgos sanitarios, algo que no sucede cuando hablamos de leche para la elaboración de queso, ya que esta pasa por numerosos y exhaustivos controles sanitarios —bajo legislación española y también por normativa de la Unión Europea—, así como por un proceso de maduración, aspectos que le otorgan total garantía para su consumo.

La pasteurización de la leche sirve para eliminar determinadas bacterias sanitarias y para asegurar su conservación. Sin embargo, durante el proceso también se puede perder parte de su sabor. En el caso de los quesos de leche cruda, al mantenerse una mayor proporción de bacterias, se conserva también toda la riqueza de la leche, con su amplitud de sabores, aromas y texturas, hasta el punto de que no hay dos quesos iguales.

Tabla de 4 quesos de leche cruda de vaca
Tabla de 4 quesos de leche cruda de vaca

Los quesos elaborados con leche cruda

Cuando hablamos de quesos elaborados con leche cruda nos referimos, mayoritariamente, a productos artesanos. El proceso de elaboración es mucho más cuidadoso, por lo que la producción también acostumbra a ser más reducida. A nivel sanitario los quesos de leche cruda que cuentan con más de sesenta días de maduración son considerados seguros por toda la comunidad científica. En casos de menor periodo de maduración, la normativa europea es clara y estricta, y el proceso de elaboración está totalmente controlado.

El gran valor añadido es, sin duda, su sabor. La elaboración de queso con leche cruda está directamente ligada al territorio, a lo que comen los animales, a la calidad del pasto. Un gusto realmente singular, capaz de trasladarnos al origen, acompañado de un olor y una textura que completan una experiencia realmente diferente al degustarlos.

Quesos de leche cruda que no te puedes perder

Como comentábamos, la producción de los quesos de leche cruda suele ser muy artesanal. Se elaboran uno a uno, queso a queso, lo que hace imposible que existan dos iguales. Queremos compartir contigo algunos de los mejores quesos artesanos de leche cruda que hemos probado hasta ahora, para que establezcas tu World Cheese Awards particular:

Quesos de leche cruda de oveja

Queso de leche cruda de oveja cremoso de La Pastora entero
Queso cremoso de La Pastora entero
  • DELICIAS DE LA PASTORA AL TARTUFO 100G: queso de oveja curado cortado a mano con láminas de tartufo blanco del Piamonte, de elaboración totalmente tradicional.
  • QUESO DOP IDIAZÁBAL AHUMADO ½: exclusivo queso DOP Idiazábal de pastor ahumado, elaborado con leche cruda de oveja Latxa de propia ganadería, respetando la producción tradicional.

Quesos de leche cruda de vaca

  • BESOS DEL REY SILO: queso con sabor a Asturias. De pasta blanda, elaborado de manera artesanal y tradicional con leche cruda y entera de vaca y afinado en bodegas subterráneas con mohos naturales.
  • TOU DELS TIL-LERS ENTERO 250 G: elaborado a partir de leche recién ordeñada de las vacas del Pirineo catalán, es un queso blando muy peculiar que conserva todo su sabor a leche fresca.
Queso de leche cruda de vaca tou dels til-lers entero
Tou dels til-lers entero
  • TABLA DE 4 QUESOS DE LECHE CRUDA DE VACA: tabla de quesos compuesta por cuatro cuñas de Serrat del Triadó, Serrat del Triadó Roi, Serrat amb Herbes y Costa Negra.
  • QUEIXO DA JOSEFA: elaborado con leche cruda de vaca procedente de la propia ganadería de vacas de raza Ratina. Un queso elaborado como se hacía históricamente en las pequeñas ganaderías de Galicia.

Y si tú eres más de quesos de leche cruda de cabra… ¡También tenemos propuestas para ti! Como nuestro VILLUERCAS QUESO DE CABRA CUÑA: semicurado, de sabor ligeramente ácido y moderadamente picante; y también puedes disfrutarlo entero.

Esto es solo un aperitivo, porque hay muchos más. Descubre toda la variedad de quesos disponible en Petra Mora y que comience tu degustación.