¿Qué quiere decir “maceración carbónica”?
Normalmente cuando oímos el término “maceración carbónica” sabemos que nos referimos a una técnica de elaboración de vinos, aunque no tenemos muy claro cual es, eso si, normalmente son vinos jóvenes.
La maceración carbónica juega con aspectos de una elaboración única y muy particular, junto a otros típicos de una elaboración tradicional, de ahí que nazca un vino con personalidad de características muy concretas y que como todo lo que tiene carácter, levanta criticas y loas a partes iguales, según quien las haga y sus gustos a la hora de disfrutar de un vino.
Sin entrar en grandes detalles en cuanto a su elaboración, pero sí en los necesarios para entenderlos y disfrutarlos, diremos que esta comienza con una fermentación enzimática (a diferencia de la tradicional que la realizan las levaduras) en un ambiente anaerobio (ausencia de oxigeno), rico en anhídrido carbónico. En esta fermentación la uva se encuba entera y con el rapón y ni se pisa ni se estruja, por lo que diríamos que transcurre dentro de cada grano de uva. Llega un momento en el que el grano revienta y se libera el mosto-vino que contiene, el cual (ahora sí) continúa con una fermentación tradicional realizada por las levaduras que de forma natural cubren las pieles de las uvas.
Esta técnica, que me atrevería a decir ancestral, ha tenido muchos padrinos, autores y creadores que se han adjudicado su origen y creación, pero que personalmente pienso no tiene un autor concreto, sino que es el fruto de una manera tradicional de elaboración, que hemos visto reflejada en vinos producidos en zonas y países diferentes.
Si en vez de vinos de maceración carbónica, dijésemos vinos de cosechero, muchos consumidores tendrían mas claro a que nos estaríamos refiriendo.
¿Cómo son los vinos de maceración carbónica?
Los vinos de maceración carbónica son vinos donde predominan los aromas y sabores de juventud, los aromas y sabores frutales de frutas rojas y negras frescas y maduras, cerezas, grosellas, ciruelas, frutos del bosque, así como florales y herbáceos, violetas, peonias, regaliz, herbales derivados muchos de ellos de ese contacto con los raspones. Son aromas limpios, frescos y refrescantes, llenos de juventud y expresión que cambian en cuanto a las características de la variedad a partir de la que se ha elaborado el vino. En boca son vinos ágiles, frescos por su grata acidez, reforzada por unos taninos de uva jugosos, resultando vinos de trago fácil, reconfortantes, frescos, directos, con carácter y personalidad y, sobre todo, con un estilo bien definido: el vino de siempre, el que se bebe en casa de los bodegueros, el vino de todos los días.
También suelen acompañarles unos característicos aromas inherentes a su elaboración: aromas de fermentación y reducción, que le aportan complejidad a estos vinos jóvenes, siempre que se armonicen con los frutales y florales y no tomen el protagonismo.
Hace un par de meses, tuve la suerte de participar en una de esas catas que te emocionan y te hacen disfrutar al mismo tiempo (o quizás es que te emocionan porque te hacen disfrutar), organizada por la revista Planetavino y cuyo resultado pueden leer en el número de este mes, que tuvo como marco maravilloso (todo cuenta cuando hablamos de emociones) en la casa solariega de la finca zamorana de Petra Mora, donde disfrutamos de una amplia muestra de estos vino.
Por último, solo recordar que estos vinos de maceración carbónica no son solo vinos para consumo como vinos jóvenes, pues si se fuerzan un poco más las maceraciones y son sometidos a una cuidada crianza en barrica de roble, dan lugar a algunos de los grandes vinos tintos españoles, muchos de ellos riojanos, pero esa ya es otra historia.
FERNANDO GURUCHARRI es director del Concurso Internacional de Vinos Bacchus, presidente de la Unión Española de Catadores y presidente de VINOFED, la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos y Espirituosos, que actualmente agrupa a 18 de los más relevantes certámenes vinícolas a nivel internacional.
En Petra Mora puedes encontrar algunos excelentes vinos de maceración carbónica como el FOS, el Ostatu y el Luberri, procedentes de bodegas de la Rioja Alavesa del mismo nombre, el Tradición de la Bodega Artadi y el Murmurón de Sierra Cantabria. Y, por supuesto, nuestro Rioja Rosalba, producido con un 95% de uva tempranillo por la bodega Altún de la población alavesa de Baños de Ebro.
Te invitamos a probarlos y a que elijas tu preferido.
