Corazón de alcachofa sobre crema de patata y falsa yema con trufa negra de Francis Paniego

Receta de corazón de alcachofa con huevo y trufa

Una idea irresistible para esta Navidad: cocinar con trufa negra. La llegada de este producto estacional es, sin duda, una de las mejores noticias que trae consigo la llegada del invierno. En Petra Mora, de la mano del experto trufero Javier Alonso, hemos seleccionado para ti la mejor trufa negra, Tuber melanosporum fresca. Uno de los productos más misteriosos de la gastronomía. Te ofrecemos la variedad más apreciada en España, sin cepillar, para conservar todo su aroma y su sabor. Para que tu experiencia con este fetiche gastronómico sea inolvidable.  

El chef Francis Paniego

¿Quieres contar con ella en tus platos navideños pero no sabes cómo? En Petra Mora hemos contado con Francis Paniego, desde el restaurante Echaurren, para que triunfes preparando un plato excepcional.  

Francis Paniego chef restaurante Echaurren
Restaurante Echaurren en Ezcaray

El Echaurren de Francis Paniego es el primer restaurante en la historia de La Rioja en conseguir una estrella Michelin. Está ubicado en Ezcaray, y desde allí consiguió, 25 años después que su madre, el prestigioso Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina. Superó su propio techo al lograr su segunda estrella Michelin, y cuenta además con tres Soles Repsol. Francis Paniego forjó su estilo aprendiendo con Adrià y Arzak, y destina su talento a compartir el recetario de Marisa, su madre.  

Y ahora también, a compartir su mejor receta de trufa negra con Petra Mora, para que nosotros podamos mostrarte otra opción excepcional para sacar partido a este manjar. La imagen del plato ya invita a imaginar una degustación de primer nivel, pero te contamos también cómo disfrutar del proceso de cocinar este corazón de alcachofa sobre crema de patata y falsa yema con trufa negra.  

Chef Francis Paniego restaurante Echaurren

Receta de corazón de alcachofa sobre crema de patata y falsa yema con trufa negra

Para sorprender a los tuyos con un plato tan especial, necesitarás los siguientes ingredientes: Alcachofas, puré de patata, una base de alginato, un caldo o untuoso  de cocido, una esfera de yema de huevo para la que emplearemos la tan preciada trufa negra; una tuber melanosporum fresca que podrás encontrar en Petramora.  

Hemos contado con el experto trufero Javier Alonso para esta selección de la mejor trufa negra, la más apreciada en España; y te la ofrecemos sin cepillar, para conservar así todo su potencial en cuanto a aroma y sabor.  

Para las alcachofas necesitaremos:

  • 2 litros de agua
  • 0,5 kg de jamón serrano
  • Una pizca de sal fina
  • Una cebolleta
  • 10 hojas de perejil
  • 10 unidades de alcachofas frescas.

En cuanto a su preparación, primero limpiamos bien las alcachofas, retirando las hojas externas y formando fondos bien perfilados y perfectos. Los vamos depositando en agua con vitamina C, para evitar que se oxiden. A parte pondremos el agua a hervir con el  jamón, el aceite, la sal, la cebolleta fresca y las ramas de perejil. Una vez que el agua ha cogido cierto sabor, ponemos a cocer las alcachofas hasta que estén tiernas, aunque ligeramente al dente. Una vez cocidas, las reservamos.  

Prepararemos el caldo de cocido con:

  • 0,3 kg de garbanzos Maravilla – previamente remojados desde el día anterior –
  • 0,3 kg de ternera magra
  • 0,25 kg de panceta curada
  • 0,5 kg de oreja de cerdo en adobo
  • 0,3 kg de manos de cerdo
  • 2 puerros, una cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 0,05 L de aceite de oliva 1º, 0,3 kg de zanahorias
  • 4 L de  agua
  • 1 hoja de laurel fresco
  • 2 gr de pimienta negra en grano y 1 clavo.  

En cuanto al puré de patata, necesitaremos:

  • 0,5 kg de patata -variedad agria-
  • 0,1 kg de mantequilla Arias
  • 0,1 kg de bechamel de croquetas Echaurren
  • 0,1 L de leche entera
  • Una pizca de sal fina
  • Una pizca de pimienta negra molida.

Comenzaremos por trocear las patatas, chascándolas un poco más pequeñas. Las ponemos a rehogar con la mantequilla, a fuego lento. Añadimos la leche, dejamos cocer todo a fuego lento, y cuando las patatas estén casi cocidas, añadimos la bechamel.  Removemos bien para que no se peguen. Lo pasamos todo por la thermomix, le damos temperatura, sazonamos con la pimienta y añadimos la sal. Tamizamos y reservamos. Debe quedar un puré denso.  

Para la esfera de yema de huevo necesitaremos:

  • 0,4 kg de yema líquida Pascual
  • 7 gr  de gluconolactato
  • 0,2 L de caldo de cocido
  • 5 gr de goma Xantana (gelespessa, Sosa)
  • 8 gr de nuestro diamante negro, la trufa negra -Tuber Melanosporum-, ya que emplearemos 0.80 gr por ración.

Trituraremos todos los ingredientes en la Thermomix hasta que nos quede una mezcla homogénea, rectificamos de sal, colamos y dejamos reposar 24h para la que la mezcla se asiente, repose y recupere su color natural.  

A su vez, para la base de alginato nos hará falta:

  • 1,5 L de agua
  • 12 gr de alginato. 

Mezclamos todo en la Thermomix y dejamos reposar 24 horas. Al día siguiente, al  formar las esferas, deberemos hacerlas de forma que en el interior de cada esfera nos quede una lamina de trufa.  

Ahora viene lo más especial, preparar el plato. Para ello colocaremos en el fondo del plato un poco de puré de Patata. Encima pondremos el fondo de alcachofa, y sobre ella la esferificación de yema de huevo trufada. El toque especial viene cuando laminamos el resto de trufa cruda por encima. Y para redondear, serviremos el  caldo clarificado en la mesa. 

Y así es como llegas a la mejor parte, esa en la que disfrutas de una explosión de sabor en tu boca saboreando una receta de Francis Paniego, un plato con estrellas Michelín para disfrutar en tu mesa esta Navidad.